La cocina marroquí y las celebraciones siempre han estado muy unidas, ya que hay una relación directa entre ellas. Allí donde se encuentre un celebración , va a estar presente en mayor o menor medida la cocina marroquí, manifiesta en una diversidad de platos, entre los más normales y los más elaborados. Del mismo modo, allí donde se encuentre una buena comida preparada, hay que pensar que estamos frente a alguna celebración importante, ya sean marcadas por el calendario musulmán como si se trata de un día festivo.
Las celebraciones musulmanas en la cocina árabe
La alimentación ocupa un espacio destacado en las celebraciones y costumbres de marroquíes.
Los episodios centrales del ciclo vital y familiar como son los nacimientos, bodas, funerales, los momentos de reencuentro de los familiares y amigos emigrantes, las celebraciones comunitarias. Todas estas situaciones se escenifican alrededor de las comidas compartidas.
Hay que destacar, en este sentido, que a la carne se le atribuye un elevado valor simbólico. El sacrificio de un animal y el consumo de carne están presentes en los momentos principales de la vida social, en los ritos de paso, al cambiar de domicilio, iniciar una construcción o al celebrar un nacimiento. En este último caso, la elección del nombre del bienvenido, se fija a través del sacrificio de un animal, generalmente un cordero. Para los ritos de luto, suelen incluir una comida en memoria del difunto, al tercero y al cuadragésimo día del deceso, en que se consume carne de animales sacrificados en un clima de piedad y de oración, de lectura de versos coránicos y de recuerdo de las cualidades del difunto.
En las principales festividades religiosas, la carne tiene una presencia destacada, mientras que ocupa un espacio central en la Fiesta del Sacrificio Ayd El Kebir
¿Qué se come durante El Ramadán?
En el Marruecos, durante el Ramadán, todas las actividades diarias tanto en casa como el trabajo se relajan y, quienes pueden, duermen hasta muy tarde. Los bares, los restaurantes, los establecimientos comerciales están cerrados durante el día. La gente sale a la calle por la noche, en las grandes ciudades hay espectáculos, y también se suele ir a las mezquitas a rezar y a comer, y es frecuente ir a dormir muy tarde. El seguimiento del ayuno, en Marruecos, es ampliamente mayoritario, a pesar de que hay que señalar la diversidad de motivaciones subyacentes a esta costumbre.
Justo es decir, también, que en Marruecos el código civil penaliza la ruptura pública del ayuno, por lo cual el no seguimiento, cuando se produce, queda recluido al ámbito doméstico o privado, y no es, por lo tanto, visible.
Desde el punto de vista de la alimentación, se combinan las privaciones con los excesos. Al analizar la ingesta alimentaria que se hace durante el Ramadán se puede observar que no sólo se come más cantidad, sino también que las comidas son más consistentes y de mayor calidad que el resto de meses del año. En este periodo, el gasto en alimentación se puede llegar a duplicar.
En la primera ingesta para romper el ayuno se comen productos ligeros y consistentes, alimentos energéticos, que apacigüen un poco el hambre. Suelen ser productos lácteos, café con leche, pan con mantequilla, confitura o miel, dulces, frutos secos o dátiles. En las ciudades se pueden comprar boles de sopa por la calle.
Después de romper el ayuno se espera la cena, que es la comida central que reúne la familia alrededor de la mesa. Entre la ingesta para romper el ayuno y la cena pasan unas tres horas. Es frecuente empezar con sopa, la conocida harira. Se trata de un caldo más o menos espeso según la cocinera, con una base de levadura diluida, harina, tomates, cebollas, habas, garbanzos, lentejas o fideos, a veces arroz y trozos pequeños de carne y huevos; es muy salpimentado y sazonado con especies como el cilantro, el jengibre y el azafrán. El msemen es el encargado de aportar grasa. Se trata de un plato barato y nutritivo, muy conveniente después de las horas de ayuno. Hay que decir que hay varias variedades de harira, según la zona, y variantes también familiares.
Se sirven también platos muy elaborados, tagines de carne de cordero o de ternera, asados, ensaladas diversas y platos preparados con carne picada, como albóndigas y briouats al-kefta. Los briouats son pastas de hojaldre rellenadas, saladas, con varias carnes, o dulces, con pasta de almendra, agua de melisas y miel. Se elaboran con hojas de brick, hojas finas de harina de trigo.
La kefta es carne picada, a menudo de cordero, con cebolla, comino, pimienta, cilantro y aceite de argán o de oliva.
Las ensaladas pueden ser hortalizas crudas, dependiendo de la estación, como pepinos, tomate, lechuga o zanahoria, o bien cocidas, como ensaladas de berenjena guisada o frita, zanahorias confitadas al comino, ensaladas de tomates y pimientos cocidos, y otros. Todo ello va acompañado con olivas, pepinos y otros productos para picar.
Cada día se cambian las recetas, pero hay productos que suelen estar siempre presentes, como las sopas, las ensaladas, los zumos de fruta natural, los dulces y los frutos secos.
La chebakia es un dulce típico de este mes (el noveno mes del calendario musulmán), no se prepara en otros momentos del año, ni siquiera por las celebraciones destacadas, sino que se considera exclusivo del mes del Ramadán. Suele estar presente durante las comidas, y consiste en una masa frita empapada de miel. También se pueden hacer de otro tipo, con varias frutas secas (como el jalit, con nueces, piñones, almendras y pasas) y sésamo. Y es, en cierto modo, el paradigma del especificado de las comidas del mes del Ramadán: estos tienen que ser “especiales”, tienen que marcar la diferencia con el resto del año.
Después de la medianoche se puede realizar otra comida, donde suelen ser presentes los lácteos, sus derivados y el té. Esta comida se puede hacer en casa o fuera de casa, con los amigos o la familia. Finalmente, también hay quién hace la comida del amanecer, después de la oración que marca el inicio del nuevo día, y antes del inicio del ayuno. Este puede consistir en té, pan, mantequilla y miel, queso…
Hay que mencionar que durante este mes aquello que cambia esencialmente es la forma de la ingestión alimentaria, más concentrada en el tiempo. A pesar de que las comidas suelen ser copiosas y hipercalóricas (harira, pastelería con miel, dátiles, etc.), puesto que después de las largas horas de ayuno la sensación de hambre puede ser intensa, según la medicina islámica el ayuno no causa efectos médicos adversos sino que puede tener algunos efectos positivos sobre el peso y el metabolismo de los lípidos. Con todo, se advierte de los riesgos que el ayuno puede representar para los diabéticos.
También hay que decir que no todo el mundo considera que las comidas durante el ayuno temporal del Ramadán tengan que ser abundosas, más bien al revés, hay quién considera que tienen que ser escasos, austeros, para no pervertir el auténtico sentido de esta práctica, que no es una celebración, aunque a menudo se viva como tal.
La Fiesta de Final del Ayuno: Ayd el Fitr
Los marroquíes, durante la Fiesta de Final del Ayuno, los niños reciben caramelos y a menudo se les regalan juguetes o ropa nueva. Estos días se reúnen las familias y la comida es particularmente abundante. A menudo se sirve un cuscús de carne, y también se preparan dulces. En algunos casos el almuerzo se puede prolongar hasta el mediodía o la tarde, por lo cual se suprime la comida.
También se elaboran panes especiales para esta celebración, más “ricos”, que pueden estar hechos con sésamo, agua de melisa y otros ingredientes.
La Fiesta del Cordero: Ayd el Asha, Ayd El Kebir
Para la cultura marroquí, la Fiesta del Sacrificio es percibida como la más significativa en su dimensión familiar. El sacrificio del animal se suele hacer en el matadero y se adquiere en las carnicerías, a pesar de que, en el ámbito rural todavía se puede sacrificar en los patios de las casas. En las zonas rurales se solía conservar una parte de la carne del animal sacrificado, cortado a tiras y secado, para una utilización posterior. Aunque ahora ya no haya que secar y salar la carne para conservarla, todavía hay quién lo sigue haciendo, porque se valora el gusto de esta carne y se aprecia en las preparaciones culinarias que se hacen. Como pasa en todas partes, muchas prácticas que han sido originariamente técnicas de conservación, se mantienen porque se han convertido en un hábito de consumo, a pesar de que ya no cumplan con esta función inicial.
En la Fiesta del Sacrificio los roles de hombres y mujeres están claramente establecidos: los hombres se encargan del sacrificio del animal y de cortarlo, y las mujeres preparan la carne, lo sazonan con varias especies para preparar los platos, se encargan del aprovechamiento de los diferentes cortes… La forma de preparación y la temporización del consumo de las diferentes partes del cordero están también fuertemente estructurada. Se empieza por el hígado, aliñado y preparado en forma de pincho, al acabar el sacrificio. Por la noche se puede preparar un plato especial con la cabeza del cordero.
Otras festividades
Hay otras festividades vinculadas a consumos alimentarios marroquís
Durante el Mawlib Ennabaoui, celebración tradicional y religiosa en que se conmemora el aniversario del profeta Mahoma, se suele preparar un cuscús, pero esta fiesta no se celebra de una manera tan extendida como la del final del Ramadán o la Fiesta del Sacrificio.
Finalmente, hay el Ayd el Achoura, el décimo día del primer mes del año musulmán. Según la tradición, se da una décima parte de aquello que se tiene a los pobres. Es tradicional preparar un cuscús de pollo o de cordero.