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Organización y estructura en la comida marroquí

Comida marroquí realizada con aceite de argán durante los periodos del ramadan

La estructura de las comidas y la forma de compartirlas.

La comida marroquí presenta los contrastes propios de la mayor parte de culturas alimentarias entre días laborables y días festivos. La complejidad de la cocina marroquí exige una gran dedicación, de forma que los platos más elaborados, como el cuscús y el tagine, tienden a reservarse para los días festivos, ya  que las mujeres marroquíes se incorporan al mercado laboral.

En Marruecos, se suele comer en un plato común, de grandes dimensiones. Tradicionalmente se cogen los alimentos con tres dedos de la mano derecha. El pan permite llevarlos a la boca. Por lo que respecta a las formas a mesa, se valora positivamente el hecho de comer en silencio, disfrutar de los alimentos y manifestar respeto. Es habitual hacer las comidas en familia y en el hogar, con un número considerable de comensales alrededor de la mesa, puesto que las familias suelen ser numerosas, y además se comparte la mesa con otros parientes y amigos. Por lo tanto, comer completamente solo, no es frecuente en el Marruecos, a pesar de que, en las ciudades, y por imperativos laborales, esta práctica se instaura progresivamente –permanece, pero, minoritaria. Por este motivo las mesas suelen ser grandes, como también lo son las cocinas.

Es habitual hacer tres comidas al día, y a veces se añade también la merienda. El almuerzo puede consistir en café, café con leche o té con menta azucarado. Se  puede añadir pan, mantequilla, aceite de argán o de oliva, confitura o miel. La comida del mediodía, durante los días laborables, se realiza al hogar, salvo que los motivos laborales lo impidan. Suele incluir una ensalada de hortalizas crudas o cocidas y el plato principal, que puede ser cuscús o tagine’s –sólo de verdura y hortalizas, o también con carne y pescado– o bien otros platos guisados.

El plato principal está constituido por hortalizas y verduras, carne, patatas, y a menudo legumbres. La merienda puede estar constituido por pan, mantequilla, queso, cocas de aceite, y para beber té y café, y ser más consistente que el almuerzo. En el ámbito de las meriendas también se producen modificaciones y se introducen recientemente nuevos elementos. Para cenar es frecuente comer sopa.

La incorporación de la mujer al trabajo remunerado fuera del hogar hace que, en muchos casos, las comidas del mediodía se simplifiquen, y se busquen platos más rápidos y cómodas de preparar. Todas las comidas se hacen acompañadas con pan, que se suele comer en grandes cantidades. De postres se pueden comer frutas, y se suele beber té. En el caso de merienda, esta consiste en café con leche o té con menta azucarado, pan con mantequilla, confitura o miel, o pastelerías y frutos oleaginosos, como almendras o pistachos, sobre todo si se tienen invitados.

Por otro lado, la comensalidad, el hecho de compartir la comida y la mesa, tiene un papel destacado a la vida social de los marroquíes, donde la hospitalidad es muy valorada.

Desde esta perspectiva, las normas sociales aconsejan traer algo cuando se es invitado, preferentemente pasteles. También está muy bien visto aceptar todo aquello que se ofrece, y repetir. Una manera de mostrar afecto por el invitado es ofrecer productos dulces en abundancia. Es frecuente recibir visitas –sin previa invitación–, y según la hora que sea cuando estas llegan, lo habitual es invitar a compartir la comida que corresponda, comer si es a mediodía, merendar si es media tarde… o si la hora no encaja con ninguna comida, hay que ofrecer como mínimo té, o alguna otra bebida, como batidos de frutas.

Las mujeres se visitan muy frecuentemente entre ellas, tanto si son parientes cómo si son amigas, y estas reuniones suelen ser hacerse alrededor de bebida y comida abundante.

 

El abastecimiento y las tareas culinarias: Territorio de la Mujer.

Hay que señalar que la mujer sigue siendo, de manera mayoritaria, la responsable de la preparación de las comidas, y de la alimentación familiar. Los platos propios de la cocina marroquí suelen ser elaborados y exigen tiempo de preparación, y por tanto horas de dedicación de la mujer. La incorporación de la mujer al trabajo remunerado fuera de hogar hace que, en muchos casos, se sustituyan estos platos por otros de preparación más fácil y rápida. Así, los platos de fin de semana, más elaborados, adquieren una nueva significación, en un contexto de adaptación a las nuevas condiciones de vida. El rol de los hombres, en cuanto a la cocina, se suele circunscribir a la preparación de comidas en celebraciones destacadas.

Las hijas acostumbran a iniciarse en las tareas culinarias al hogar, con la madre. Si bien es verdad que, actualmente, muchas chicas, que trabajan y/o estudian, colaboran poco en la cocina –siendo la madre la principal responsable–, las hijas acostumbran a hacer un mínimo aprendizaje, aunque sólo sea mirando como cocina la madre y ayudando en algunas tareas simples, como por ejemplo pelar o cortar las hortalizas, o ayudar a comprar. La participación de los hijos, en cambio, es prácticamente nula, y se circunscribe a las tareas asumidas por los hombres, como las relacionadas con la celebración de la Fiesta del Sacrificio.

Hay que destacar, finalmente, que el abastecimiento alimentario a menudo es una tarea compartida. La mujer se encarga de comprar, habitualmente, los productos frescos, de consumo cotidiano, mientras que el hombre se encarga de la compra de productos que exigen desplazamientos más grandes, o compras “especiales”, como la carne para las ocasiones festivas, productos comprados directamente a productores…

Las mujeres que se dedican a las tareas domésticas acostumbran a ir a comprar casi todos los días. Incluso las mujeres que trabajan fuera de casa tienen una elevada frecuencia de compra, varias veces a la semana, en mercados y mercadillos de productos frescos.