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Los condimentos en la cocina marroquí

Cocina marriquí: mil especias marroquis en sacos de color blanco

La cocina marroquí es una cocina mediterránea, basada en los cereales, las legumbres, las verduras, las frutas y la carne (excepto el cerdo). Para cocinar se usa mucho la cocción, o cocción al vapor, y muy poco los fritos, si bien se trata a menudo de una cocina rica en grasas (aceite, mantequilla, carne de cordero). Hay que destacar la importancia de las especies, plantas aromáticas y aguas perfumadas en este tipo de cocina.

Los cereales

De acuerdo con estas características, los cereales aparecen como uno de los elementos principales de la dieta. Su consumo se hace principalmente a través del pan y del cuscús. El pan, como el cuscús, varía de una región a otra, y también puede ir acompañado de diferentes ingredientes como por ejemplo calabaza dulce, remolacha, berenjenas o pepino. El pan es más que un alimento, puesto que se utiliza para fregar los platos y para acompañar los alimentos a la boca, puesto que a menudo se come con las manos.

Se sirve pan con todo tipo de platos, salvo el cuscús. En las zonas rurales la primera tarea de las amas de casa consiste a preparar la masa, darle forma de panes y llevarlos al horno local en bandejas. Los panes son planos y redondos, con una textura central blanda y esponjosa. Como único fermento se utiliza un pequeño pedazo de la masa del día anterior.

En el sur, tradicionalmente, los panes se cuecen en hornos de barro. Justo es decir que, en las ciudades, el pan se puede adquirir a los hornos, también en forma de barras, y esta es una práctica cada vez más extendida.

El cuscús es el nombre que se da a un granulado de sémola de trigo, harina de trigo y agua. Ha sido, tradicionalmente, un elemento central de las comidas. Antes se hacían las bolitas en casa, ahora se compran muy a menudo ya preparadas, en diferentes granulados, fino, mediano y grueso, o se hace otro menú.

Se puede hacer con las hortalizas y los vegetales de temporada, con carne, normalmente de cordero, a pesar de que el buey también es muy valorado, o se pueden hacer cuscús dulce. Según qué sea la receta se utiliza una medida de granulado u otra. Así, el más fin se emplea para hacer cuscús seffa, que es un cuscús dulce, con pasas, azúcar, agua de naranja y canela y el de grano medio se suele utilizar para todos los cuscús que se sirven con caldo.

La gama de recetas asociadas al cuscús es muy grande, así como el número de ingredientes que se pueden mezclar a la sémola. Se puede servir con diferentes acompañamientos, como garbanzos, pasta o harissa, que es un puré de pimiento rojo con ajo, grandes de cilantro, comí, sal y aceite de oliva o aceite de Argán sobretodo en la zona del sudoeste de Marruecos, donde el Argán ocupa unas 800.000 hectáreas.

El cuscús se hace a la cuscusera: la carne y las verduras y hortalizas se hierven en el caldo, a la parte inferior de la cuscusera, y los grandes de cuscús se cuecen al vapor que desprende este caldo, a la parte superior. En Marruecos es tradicional (y es una costumbre que todavía se conserva) hacer el cuscús todos los viernes, y comerlo en familia después de ir a la mezquita. También es una práctica extendida prepararlo para llevarlo a la mezquita.

Entre el resto de cereales, destacan las hojas de brick, que son finas láminas de pasta que sirven para preparar los productos de pasta de hoja, salados o dulces, como los briouats. Estas láminas se encuentran, a punto para ser utilizadas, en los supermercados. La pasta de cereal también está tendido entre el consumo urbano, aunque con una variedad de formas reducida a macarrones, fideos o espaguetis.

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Las verduras

En cuanto a las hortalizas y verduras más consumidas, destacan los tomates, las zanahorias, las berenjenas (que se suelen comer en forma de puré, con perejil y cilantro), la col-y-flor, la judía verde, las habas frescas, la lechuga, el pepino, las alcachofas, las espinacas, las cebollas y el ajo. Hortalizas y verduras se integran en los tagines y entre el cuscús, y se pueden comer también en forma de ensalada. La presencia de las ensaladas crudas es desigual, mientras que en algunos hogares están perfectamente integrados en los hábitos alimentarios, en otros su presencia es muy baja, incluso inexistente. Las ensaladas de hortalizas cocidas al vapor (berenjena, pimiento, col…) condimentadas con especies y con hierbas aromáticas, como por ejemplo el cilantro y el perejil, son bastante apreciadas y constituyen otra forma de consumo de estas hortalizas.

Las frutas

En cuanto a las frutas, se suelen comer mandarinas, naranjas, limones, melones, sandías, plátanos, peras, granadas, melocotones, uva, higos, higos de moro, membrillos, albaricoques… La fruta es muy apreciada,y a menudo consumida entre comidas y no como postres. Las frutas secas y los oleaginosos tienen un lugar significativo en la alimentación marroquí , en particular en la festiva, al integrarse en diferentes platos, y ser la base de los dulces tradicionales. Son presentes en la cocina marroquí, además de las almendras, las nueces, los piñones y los pistachos, los dátiles, las olivas y los orejones.

Las legumbres

En cuanto a las legumbres destacan los guisantes, las lentejas, los garbanzos, las habas y las judías. Los guisantes son in-disociables del cuscús, y son también presentes en pasteles secos, en forma de harina. Las habas se integran a los guisados y también a la sopa.

Con las habas secas y los guisantes secos se prepara un puré bastante apreciado, que se vende también a las paradas callejeras. Es considerado un plato de invierno, consistente, que se come en caliente, con aceite de oliva o aceite de argán, y un poco de comino por encima, y si se prefiere, puede ser también para picar entre horas. Las lentejas y los garbanzos son ingredientes fundamentales a la sopa del Ramadán, la harira, y que forman parte indiscutible del cuscús.

La carne y el pescado

En cuanto a la carne y el pescado, se consume cordero, buey, ternera, cabra, aves (sobre todo pollo), pescado, crustáceos y mariscos. Es particularmente apreciado y consumido el pescado azul, en particular las sardinas. Hay que señalar, que la importancia del consumo de pescado –y también de marisco– es diferente a las zonas costeras, donde es abundante y relativamente barato, y en las zonas del interior y del sur, donde este consumo es muy inferior.

La carne es cara, respecto al nivel de vida de buena parte de la población, por lo cual su consumo es bajo en los grupos con pocos recursos económicos. Ahora bien, cuando la situación económica mejora, este consumo crece, puesto que la carne es un producto muy muy valorado. En este sentido, hace falta señalar que los envíos de dinero de los emigrantes han hecho aumentar el consumo de carne de muchas familias receptoras, en su origen. A menudo la carne y el pescado se comen en los populares tagines. Estos pueden combinar ingredientes dulces y salados, como carne con frutas, por ejemplo cordero con ciruelas o membrillos, o pollo con albaricoques. Los tagines de pescado suelen incorporar patatas y hortalizas.

Los condimentos y espécias

Entre los condimentos, destaca el ras-el hanout, una mezcla de especies, hierbas y raíces aromáticas enteras o en molidas, que se utiliza para diferentes platos, como tagines y cuscús. La mezcla puede contener varios ingredientes, entre veinte y veinticinco de diferentes, incluso treinta, a pesar de que es frecuente incluir cúrcuma, jengibre molido, nuez moscada, pimienta negra molida, laurel molido, canela en polvo… Destaca también la harissa, una pasta picante confeccionada con pimiento, ajo, menta y aceite de oliva o de Argán, que se utiliza en los platos salados, y que puede encontrarse ya en conserva en los supermercados.

El cilantro, el jengibre y el comino son bastante utilizados en:

  • Del cilantro se utilizan los grandes molidos y las hojas frescas troceadas, que sazonan numerosos platos.
  • Del comino se utilizan los grandes molidos, que se añaden a ensaladas, platos de pescado y de carne.
  • El jengibre, deshidratado y en polvo, se integra en los tagines.

Otro ingrediente es el smen, que es una mantequilla rancia, de sabor muy intenso, que se utiliza para preparar platos de carne y de cuscús, y que también se puede añadir a la harira, en el momento de consumirla. Aparte del smen, las otras grasas más habituales son el aceite de oliva o  aceite de argán y de cacahuete.

La chermoula es una mezcla de aceite, cilantro, ajo, pimientos y especies, y se utiliza por condimentar diferentes platos. La dosis y la mezcla de los ingredientes varían de una cocinera a otra.

Otros ingredientes muy empleados son el ajo y la cebolla, que se encuentran también a casi todos los platos salados. El ajo entra también en la composición de la harira. La canela es a menudo utilizada en polvo en los tagines y los dulces. También los limones confitados, conservadas en salmuera, entran en la composición de los guisos, y se venden a los mercados, a las paradas de olivas. Las hojas frescas de menta se infusionan en el té y las hojas secas se incluyen en las preparaciones de carne picada y en los guisos.

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Las bebidas

Las bebidas más consumidas son el agua y el con menta azucarado. El té con menta forma parte de la cultura alimentaria del Marruecos y es un primer signo de bienvenida cuando se llega a una casa. Se sirve en vasos, y no se acostumbra a llenar el vaso hasta arriba. Se sirve desde arriba para que se formen burbujas a la superficie. Se suele preparar con té chino, y se añaden hojas de menta fresca (se introducen muchas hojas dentro del vaso), que en el Marruecos se cultiva en diferentes variedades. El azúcar se pone directamente a la tetera.

También se consumen bebidas gaseosas azucaradas, zumo de naranja, zumo de limón con agua, leche fermentada, batidos de frutas y leche de almendras.

Productos y propiedades beneficiosas para la salud

En el Marruecos hay toda una serie de prácticas que relacionan la alimentación con el estado de salud y el momento del ciclo vital, que intentan adecuar las unas a los otras. Por ejemplo, después del parto, la madre, se suele hacer una dieta especial con un caldo con vegetales, huevos de granja, miel, para darle fuerzas y que se recupere antes.

Así mismo, hay hierbas y especies en la cultura marroquí,  que han sido conocidas a lo largo del tiempo, por sus usos medicinales. Hasta hoy, los comerciantes de especies han tenido sus propias recetas, y han otorgado a las diferentes sustancias conseguidas, las propiedades para alejar mal de ojo, aliviar el dolor de cabeza o aumentar la fertilidad.

Como ejemplos de propiedades beneficiosas para la salud, atribuidas a los alimentos, tenemos la canela, considerada bactericida y que en infusión ayuda a bajar la fiebre; el cardamón, es utilizado para aliviar problemas respiratorios; el cilantro, se recomienda para las infecciones urinarias. Al clavo, se le atribuyen propiedades antisépticas y digestivas, y al comino propiedades para facilitar la digestión. También se otorgan diferentes propiedades terapéuticas a los dátiles, la miel, al aceite de oliva, pero en especial al aceite de Argán con propiedades únicas que puedes consultar aquí